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从时令来说，每年中秋前后，盐水鸭色味最佳，这是因为鸭在桂花盛开季节制作，鸭肉会带有桂花的香气，所以美名曰“桂花鸭”。

在《白门食谱》中曾有这样的记载：“金陵八月时期，盐水鸭最着名，人人以为肉内有桂花香也。”因此时正是鸭子最肥壮的季节。俗语说“秋高鸭肥”，鸭肉是美味佳肴的主要原料。。